17/10/11

Pan


Hola a tod@s!!!
Son varias las ocasiones en las que os hemos hablado de Opcions. Se trata de una revista que trata diversos temas desde el punto de vista del consumo consciente y responsable. 
Desde luego, trata temas interesantísimos  (y de una manera muy objetiva), que puedes descargar a través de opcions.org o comprarlos en papel a través de cric@pangea.org.
Aquí hacemos un breve resumen de su artículo "guía práctica del pan" que publicaron en el número 11 de Opcións. 
Esperamos que os guste y que os atrevais a hacer muchos experimentos panaderos ;-)
Un saludo.

En primer lugar, es importante dejar claro que los reclamos de pan recién hecho o caliente, no siempre coinciden con mejoras en las aportaciones nutritivas del pan. El pan precocido (el que normalmente se presenta como recién hecho y caliente), es menos nutritivo y, a lo largo del día, primero se reblandece y luego se seca.
También podemos encontrar elaboradores que trabajan con procesos artesanales, aunque es importante que vigilemos estos reclamos de pan artesano ya que muchas veces no son ciertos. 
Para determinar si un pan es artesano realmente, es tan sencillo como preguntar con qué tipo de levadura se ha hecho el pan, y qué complementos y aditivos se han elaborado. En general, las panaderías y hornos utilizan directamente un mejorante panario, que es una mezcla de distintos aditivos para añadir a la masa.
Los aditivos más comunes en los mejorantes son los siguientes:

Oxidantes: ácido ascórbido (E300)
Emulsionantes: Lecitina de soja (E322), derivados de ácidos grasos (E471, E472), ester cabóxilo, ácido láctico (E481, E482)
Enzimas: harina de malta, harina de soja (ojo con el tema de la soja transgénica*)
Azúcares: dextrosa o glucosa y fructosa
Estabilizantes, reguladores del ph: principalmente carbonato cálcico (E170) y fosfato monocálcido (E3411)

*en la guía Roja y verde de Greenpeace se puede consultar el apartado de fabricantes de pan para ver cuáles pueden haber usado transgénicos en su elaboración. www.greenpeace.org)

En cuanto las harinas, la harina integral, contiene todos los nutrientes y la fibra del trigo, mientras que en el proceso de la harina blanca, se quita el salvado y el germen, con lo que se extrae la fibra, parte de las proteínas y prácticamente todas las grasas, minerales y vitaminas. Si además provienen de un molino de piedra, al no sufrir elevadas temperaturas, mantienen al máximo su integridad.

Desde un punto de vista ambiental y social, es importante también que las materias primas sean de origen local, ya que el modelo de producción y distribución a gran escala, incrementa el requerimiento de transporte, limita la autonomía de las poblaciones en la obtención de un bien básico y concentra poder en pocas manos.

Por otro lado, es difícil que no nos sobre un currusco de pan, lo bueno es que hay muchas maneras de aprovecharlo (haciendo pan rallado o las ricas torrijas típicas de España y la época de semana santa. Esto es añadido de Reciclín & Reciclán ;-)
También podemos hacernos el pan nosotros mismos, así podemos comprar directamente los ingredientes y experimentar el proceso de elaboración. Sólo necesitamos cuatro ingredientes y un poco de paciencia.
Aquí os dejamos un foro donde encontrareis un montón de información sobre panaderías, hornos, recetas...
Y un par de videos donde nos muestran cómo hacer levadura madre y pan artesano:


Esperamos que os guste, un saludo  ;-)